‘놀부신화’ 오진권 “한 끼 식사도 배울 만한 곳에서 먹어”
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작성자 풀피리™ 작성일2009-06-18 17:55 조회1,941회 댓글0건관련링크
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모델점포를 찾아라
무식하면 용감하다. 경험도 없으면서 무조건 크게 시작하려 한다. 1억원으로 50평짜리 점포를 꿈꾼다. ‘내가 대기업 간부출신인데, 국장출신인데...’하는 생각은 버려라. 이전에 무엇을 했든, 지금 당신은 ‘창업 초짜’다. 일단 자신의 여건과 능력에 맞는 창업 아이템을 결정하고, 성공 모델을 찾아라.
점심, 저녁, 평일, 주말 할 것 없이 찾아가며 나름대로 성공요인을 분석해본다. 분석이 끝나면 그 곳에 취직을 해 몸으로 직접 경험해라. 6개월 정도 설거지부터 시작해서 주인의 신용을 얻어라. 자존심 상해할 필요 없다. 월급 받아가며 공부 할 수 있는 좋은 기회 아닌가.
6개월 후, 창업에 대한 확신이 섰다 하더라도 섣불리 창업을 하지 마라. 주인에게 그간의 상황을 이실직고 하고 도움을 구해라. 당신이 6개월 동안 본 것은 대박 비결의 70%에 불과하다. 나머지 진짜 30%는 주인의 머릿속에 있기 때문이다. 그 30%까지 알아야 실패하지 않는다. 물론 최소한의 사례는 할 것. 세상에 공짜는 없는 법이다.
첫째도 입지, 둘째도 입지
장사가 안 된다고 자문을 구하는 곳을 찾아 가보면 ‘태어나지 말아야 할 곳에 태어난 가게’들이 종종 있다. 장사는 첫째도 입지, 둘째도 입지다. 가장 좋은 입지는 유동고객이 많은 곳이다. 역세권이 유리함은 더 말할 것도 없다.
주변에 백화점이 있으면 금상첨화다. 출근길목인지, 퇴근길목인지도 꼼꼼히 살펴야한다. 유동인구가 많은 곳은 당연히 월세가 높다. 하지만 월세 때문에 좋은 목을 놓쳐서는 안 된다. 월세는 주인이 아닌, 손님이 내는 돈이다. 손님을 많이 끌어서 내면 된다. (단, 월세가 월 매출의 8%에서 10%를 넘지 않아야 한다)
단, 먹자골목은 초보자 출입금지 구역이다. 워낙 경쟁이 치열해 날고 기는 프로들만 살아남는 곳이기 때문이다. 오피스타운도 피해야할 상권 중 하나이다.
주거지역에 위치한 식당이 주말에 평일의 2배의 수익을 올리는 반면, 사무실 밀집 지역은 금요일부터 주말까지 손님이 거의 없다. 일주일에 4.5일밖에 영업을 못하는 셈이니 평일에 어지간히 붐비는 곳이 아니면 수익을 내기 어렵다. 벼룩시장에 ‘서초, 강남, 여의도’ 매물이 심심찮게 눈에 띄는 것은 이런 연유 때문이다.
‘4인기준’ 사고방식을 ‘2인 기준’으로 전환해라
한식, 양식, 중식, 일식을 막론하고 식당의 전체 고객의 50%이상은 2인 고객 손님이 차지한다. 그런데 여전히 우리 식당들은 ‘4인 기준’ 사고방식으로 영업을 한다. 테이블도 4인용, 반찬도 4인분씩 수북이 담아내니 늘 남아돈다.
해물탕을 먹고 싶은데 남을까봐 못 시키고, 탕수육과 자장면을 둘 다 먹고 싶은데 부담스러워 못 먹는다. 내가 중식당 ‘웃기는 짬뽕’에 2인용 탕수육(9000원)메뉴를 만든 것은 이 때문이다. 양도 적절하고, 가격이 저렴하니 손님들은 자장과 짬뽕만 시키지 않고 탕수육을 하나 더 주문하게 된다.
메뉴판은 단순하게
손님이 가게에 들어와 메뉴판을 뒤적이며 ‘뭐 먹을까’를 서로 의논하는 집은 이미 글러먹었다. 잘되는 집은 손님이 가게에 들어서기도 전에 이미 메뉴를 결정하고 오는 집이다. ‘오늘 점심 냉면 먹을까? 그럼, 그 집으로 가자’하고 확신하고 오는 집이 잘 되는 집이다. 그러자면 메뉴는 심플하고 전문적이어야 한다.
B타임을 공략해라
영업 전략을 가장 붐비는 ‘피크타임’에 맞추지 마라. 수익이 플러스냐 마이너스냐는 손님이 뜸한 시간, 즉 2시부터 5시까지의 ‘B타임’의 매출에 따라 판가름 난다. 진짜 알짜식당은 하루 종일 손님이 꾸준하게 찾는 집이다. B타임 손님을 위한 메뉴를 만들어라.
예를 들어 ‘웃기는 짬뽕’의 코엑스 점에는 B타임 손님을 위한 짬자면이 있다. 기존의 짬자면과 달리 작은 그릇에 짬뽕과 자장면을 따로 따로 준다. 두 명이 하나씩 나눠 먹을 수 있기에 점심시간 이후, 간식거리를 찾아 나온 여직원들에게 인기가 좋다.
대부분의 B타임 고객은 직장인이 아닌, 상대적으로 시간여유가 있는 주부고객이다. 그들은 분위기에 약하다. 맛, 서비스도 중요하지만 감성을 자극할 만한 무언가가 필요하다. 인테리어에 신경을 써야하는 이유는 바로 이 때문이다.
직원을 주인으로 만들어라
주인은 직원의 3배 몫을 한다. 창업을 할 때 부부가 함께 하기를 권하는 것은 이 때문이다. 부부만큼 좋은 파트너는 없다. 직원에게 주인같이 일해주길 요구하는 건 무리다. 하지만 직원을 주인처럼 만들어주면 이야기는 달라진다.
나는 직원이 주인으로 일할 수 있도록 ‘직영점 투자제도’를 시행하고 있다. 신규 점포를 오픈할 때마다 직원들로부터 투자를 받고 매월 회사의 이익금을 직원들에게 돌려준다. 물론, 투자원금은 본인이 원할 때 언제든지 돌려준다.
웰빙의 트랜드를 읽어라
소고기를 주면 도망가고, 돼지고기는 그냥 먹고, 오리고기는 쫓아가서 먹으라고 하지 않던가. 요즘 음식 트랜드는 ‘웰빙’이다. 일본식 고급 선술집이 뜨는 이유와 일맥상통하다. 적은 양의 안주가 나오기 때문에 다양한 즐거움을 맛볼 수 있기 때문이다.
우리네 고기집도 달라져야한다. 1인분 기준(고기 20점 가량)이 아닌 일본식 야키니쿠처럼 1접시(고기 6점 가량)를 기준으로 메뉴가 바뀌어야 한다. 둘이 와서 삼겹살만 먹고 가는 게 아니라 항정살도 먹고, 갈매기살도 먹고, 후식냉면까지 먹을 수 있도록 계량 단위를 조절해야한다.
찍어먹는 양념장도 자극적인 소금 장이 아니라 마늘소스, 된장소스, 콩 소스 등 건강을 생각한 양념으로 바뀌어야 한다. 그게 살길이다.
음식점 창업 실전 시뮬레이션
■ D-9개월~12개월
발품 팔아 모델점포 찾기
자신의 여건에 맞는 창업 아이템을 정하고, 대략적인 예산계획을 세운다. 창업예산은 대출금이 총자금의 30%이상을 넘지 않도록 하고 총 투자금의 70%내에서 준비해야한다. 준비하다보면 예상비용보다 30% 이상 더 들어가게 되는 경우가 많기 때문이다.
■ D-6개월~8개월
모델점포에서 현장경험 하기
현장에서 직원으로 일하며 성공요인을 벤치마킹하자. 직원들이 어떻게 일하는지, 어떤 고객들이 오는지를 눈여겨보자. 식자재 구입처, 집기비품 리스트 등은 꼼꼼히 메모해 둘 것.
■ D-3개월~5개월
점포구하기
점포계약을 할 때는 비용이 들더라도 부동산을 통하는 것이 좋다. 같은 비용이면 큰 점포보다 작은 점포로 목이 좋은 곳을 선택한다.
■ D-1개월~2개월
공사시작
계약금을 지불하면 이전 세입자나 건물주의 양해를 얻어 공사업자에게 실측을 하도록 한 후 바로 평면설계를 시작하도록 한다. 주방 면적은 전체 면적의 30% 정도가 적절하며 공사기간은 보통 40일에서 45일 정도를 생각하면 된다(잔금을 치르기 전에 공사 설계를 마쳐야 공사기간을 단축하고 비용을 줄일 수 있다)
공사가 시작되면 직원 구인을 시작하고 집기 및 비품 리스트, 식자재 리스트를 작성하고 구입처를 알아본다.
'할 일 없으면 식당이나 해야지' 하고 떠버리고 다니다가, 진짜 할 일 없어 덤볐다가 '쪽박 찬 위인'들 여럿 봤다. 1000명 중 고작 6명만이 살아남는다는 게 요즘 외식업계의 냉혹한 현실이다. 실패한 994명이 되느냐, 대박 난 6명이 되느냐의 기준은 결코 '운'이 아니다.
성공한 음식점에는 객관적인 '성공 매뉴얼'이 있다. 그걸 알고 시작하느냐 모르고 시작하느냐가 개점 후 성적을 좌우한다. 최근 『오진권의 맛있는 성공』이란 책을 낸 외식업계의 마이더스의 손, 오진권 대표에게 그의 음식점 창업 스토리, 그리고 성공 노하우를 들어봤다.
오진권(58). 그는 BMW족이다. 버스(Bus, Bicycle)와 지하철(Metro), 그리고 도보(Walking)를 자유자재 넘나드는 건강한 ‘뚜벅이’다. 그는 아이처럼 늘 새로운 골목을 찾아 헤맨다.
“뭐 눈에는 뭐만 보인다고, 걸을 때도 온통 식당만 눈에 들어와요. 간판 혹은 유리창 너머로 가게 안을 들여다보기만 해도 느낌이 딱 오죠. 쪽박인지 대박인지. ‘종업원이 5명이니깐 매출이 적어도 150만원은 돼야 하는데 저 집은 100만원도 안되겠네. 쪽박이다’
라고 대충 진단을 내리고 점심시간에 다시 가보면, 역시나 손님이 많지 않아요. 영업 준비 하는 모습만 봐도 감이 와요. ‘대박집’은 풋고추 하나를 놓더라도 정성을 쏟거든요.” 수많은 성공의 축배, 실패의 독배를 삼키며 체득한 혜안이다.
사람들은 그를 ‘외식업계 마이더스의 손’으로 부른다. 한때는 ‘놀부신화’의 주인공으로, 지금은 ‘사월의 보리밥’, ‘마리스꼬’ 등 7개의 외식브랜드를 거느린 사업체의 대표로 승승장구 하고 있기 때문이다. 하지만 그에게도, ‘마이너스 손’이었던 시절이 있다.
“가난을 못 이겨 16살 때 집을 나왔어요. 20살 직업군인으로 입대하기 전까지 구두닦이, 좀약장사, 빨래줄 장사 등 안 해 본 일이 없어요.” 군에서의 취사반장 경험을 밑천삼아 ‘투잡’으로 작은 라면집을 차렸다. 1년 만에 4평짜리 허름한 분식집은 30평짜리 칼국수 집으로 성장했다.
본격적으로 사업을 해볼 생각에 군 생활을 청산하고 친구와 동업으로 대형 클럽에 손을 댔다. 그게 화근이었다. 1년 만에 군생활 11년의 퇴직금과 사업밑천을 모두 날렸다. 빈털터리가 되었다.
성공 첫 단추는 ‘배끼기’
33개월간 택시운전을 하면서 모은 300만원으로 신림동 후미진 골목에 5평짜리 실내포장마차를 차렸다. 놀부 보쌈의 시작이었다. 그는 놀부보쌈의 성공요인으로 철저한 ‘벤치마킹’을 꼽았다.
“저는 한 끼를 먹더라도 배울 만한 것이 있는 곳을 찾아가 먹습니다. 점심, 저녁 식사 때만 잘 활용해도 1년이면 600번의 기회가 있어요. 어제도 직원들과 점심을 먹으러 충남 보령에 다녀왔습니다. 유명한 칼국수집이 있다고 해서요. 얼마 전엔 짬뽕 한 그릇 때문에 대구까지 내려갔었습니다.”
대출 이자낼 돈도 없이 힘든 시절에도 그는 새로운 메뉴개발을 위해 서울의 식당을 헤매고 다녔다. 청계천에서 우연히 보쌈을 발견하고, 놀부보쌈을 만든 것도 그 덕분이었다. 보쌈 개시 한 달 만에 가게를 확장했다.
12평짜리 가게의 하루 매출이 60-70만원에 이렀다. 불과 8개월 만에 45평짜리 분점을 냈고, 5년 만에 점포100개를 거느린 외식업계의 큰손, ‘놀부 오진권’으로 거듭난다.
빈털터리 두 차례나 겪어
“2003년 이혼과 함께 놀부 대표직에서도 물러났죠. 항간에서는 오진권이 바람피워서 재산이고 뭐고 다 빼앗겼다는 소문이 났지만 사실과 다릅니다. 당시 컨설팅회사가 제안한 이혼 재산분리 안에서 상대가 경영권을 갖고 제가 직영점을 갖는 것으로 서로 합의를 본거죠.”
그해 8월, 지금의 ‘이야기 있는 외식공간’을 창립하고 ‘순愛보’라는 프랜차이즈 사업으로 새로운 출발을 했다.
하지만 2년이 채 되기 전, ‘영업정지 가처분 신고장’이 날아들었다. 이혼당시 맺었던 ‘같은 아이템으로 사업을 해서는 안 된다’는 조항이 발목을 잡았던 것. 법정 싸움에서 패했다. 4일만에 직영점 5개를 철수하고 체인점에 손해배상을 해주고 나니 50억이 날아갔다.
“자살까지 생각했을 만큼 힘든 시기였습니다. '오진권은 이제 끝났다. 전화 오면 받지도 말라'는 말이 나돌았으니까요.”하지만 마음을 고쳐먹고 다시 재기에 도전했다. 4월의 보리밥, 오리와참게 등이 연달은 성공으로 이어졌다. 올 연말쯤에는 ‘웃기는 짬뽕’으로 프랜차이즈 사업도 시작할 예정이다. 제 2의 놀부신화를 꿈꾼다.
“또 실패를 해서 5천만원만 남는다 해도 식당을 차릴 겁니다. 아주 작은 식당에서 새로운 아이디어로.”
요즘 그는 매일아침 사당역으로 출근한다. 그의 직원들과 일 년 넘게 이어온 무료급식소에서 아침마다 밥을 푼다. 놀부의 삶을 버리고 난 후 찾아온 흥부 같은 삶이다.
■ profile
1987년 놀부보쌈 창업(영업장 5평, 자본금 300만원)/1989년 체인 1호점 놀부보쌈 상도점 개점/ 1991년 놀부보쌈 100호점 개점/1995년 놀부 솥뚜껑 삼겹살 개발/2003년 이혼과 함께 놀부보쌈 대표직 사임/ 2003년 (주)이야기있는 외식공간 설립 /현재 ‘사월에 보리밥’, ‘마리스꼬’, ‘오리와참게’, ‘웃기는 짬뽕’ 등 7개브랜드 13개점포 운영
김현명 기자 [book88@joongang.co.kr]
사진=조용철 기자 [youngcho@joongang.co.kr]
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